En la web tienes muchos tutoriales y videotutoriales muy prácticos de Processing.
Yo he recopilado (reduciendo algún vídeo que me parecía demasiado extenso) un taller sobre Processing realizado por el profesor José León que, aunque inconcluso, me parece tiene bastante calidad. Está ubicado en la pestaña Processing
Evidentemente, no se ajusta 100% al temario del curso, pero viene muy bien como aporte complementario.
Os recuerdo que Processing es totalmente gratuito. Te lo puedes descargar desde su página web.
Espero que sea de vuestro interés.